Οι παραγωγοί με παλμικά ελαιοραβδιστικά και δίχτυα ελαιοσυλλογής, μαζεύουν τις ελιές από τα χωράφια τους, και τις μεταφέρουν στο ελαιοτριβείο καθημερινά, όπου γίνεται κοινή άλεση. Στην πράξη αυτό σημαίνει, ότι ο ελαιόκαρπος αλέθεται φρέσκος μέσα σε λίγες ώρες από τη συλλογή του. Οι ελιές μεταφέρονται μέσα σε σακιά γιούτας ή διάτρητες κλούβες, ώστε να αερίζονται και να διατηρούν τη ζωντάνια τους.
Οι ελιές τοποθετούνται σε κυλιόμενους διαδρόμους και περνούν από ειδικά αποφυλλωτήρια όπου απομακρύνονται τυχόν κλαδάκια, μίσχοι και φύλλα. Τα φύλλα του ελαιόδεντρου, συλλέγονται σε σιλό και μοιράζονται σε βοσκούς της περιοχής, που τα χρησιμοποιούν ως εκλεκτή ζωοτροφή.
Στα πλυντήρια, οι καρποί της ελιάς πλένονται με νερό πηγής σε φυσική ροή, χωρίς πρόσθετη ενέργεια. Το άριστης ποιότητας νερό, πηγάζει από τα γύρω βουνά και χρησιμοποιείται και για την ύδρευση της κοινότητας. Είναι το βρόχινο νερό που αποταμιεύεται στον υδροφόρο ορίζοντα. Στη Ζάκρο κάθε καλοκαίρι οι ντόπιοι, τιμούν το δώρο της φύσης, με τη Γιορτή Νερού.
Μετά το πλύσιμο τους, οι ελιές συνθλίβονται στον Σπαστήρα και μετατρέπονται σε μια πάστα, την ελαιοζύμη. Σκοπός της σύνθλιψης, είναι να διευκολυνθεί η απελευθέρωση του ελαίου. Η παραγόμενη ελαιοζύμη, θα πρέπει στη συνέχεια να ομογενοποιηθεί και να γίνει πιο συνεκτική, ώστε να επιτρέψει την μεγίστη εξαγωγή λαδιού.
Η ελαιοζύμη μεταφέρεται στους μαλακτήρες για να ομογενοποιηθεί απο μια σειρά περιστρεφόμενων αναδευτήρων. Εδώ τα αγγεία της ελιάς θα διασπαστούν αργά σε 40 με 45 λεπτά, απελευθερώνοντας το χυμό τους, σε ρυθμιζόμενη θερμοκρασία, που δεν υπερβαίνει τους 27 βαθμούς Κελσίου. Τα μικρά σταγονίδια ελαίου θα ενωθούν ώστε να διαχωριστούν ευκολότερα. Ο έλεγχος της θερμοκρασίας είναι απαραίτητος για να φέρει το προϊόν την ένδειξη "Εξαγωγή εν ψυχρώ".
Μόλις περάσει ο χρόνος της μάλαξης, η ελαιοζύμη περνά σε ένα φυγοκεντρικο μηχάνημα που ξεχωρίζει το λάδι από τα υγρά και τα στερεά υπολείμματα. Εδώ προστίθεται ελάχιστο φιλτραρισμένο νερό πηγής ώστε να βοηθήσει τη διαδικασία. Ο ελαιοπυρήνας που διαχωρίζεται σε αυτό το στάδιο, είναι ένας πολτός από θρυμματισμένα κουκούτσια, νερό και τον φλοιό των ελαιόκαρπων. Είναι η πρώτη ύλη για την παραγωγή πυρηνέλαιου και βιοκαυσίμου για οικιακή θέρμανση, ή παραγωγή ενέργειας.
Ο τελικός διαχωρισμός γίνεται στον διαχωριστήρα, που φυγοκεντρικά διαχωρίζει το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο από οποιοδήποτε κατάλοιπο, ώστε να βγει χρυσοπράσινο και καθαρό. Σε αυτή τη φάση μετρούμε τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά και δοκιμάζουμε τη γεύση και το άρωμα του. Στην υγειά μας!
