Πολυφαινόλες Ελαιολάδου

Πολυφαινόλες στο ελαιόλαδο

Εκτός από βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, μέταλλα και τα πολύ καλά για την υγεία μονοακόρεστα λιπαρά, το εξαιρετικό ελαιόλαδο, είναι πλούσιο σε πολυφαινόλες που του προσδίδουν διατροφική υπέροχή. Οι πολυφαινόλες προστατεύουν όχι μόνο τον οργανισμό μας όπως θα δούμε παρακάτω, αλλά και το ίδιο ελαιόλαδο από την οξείδωση του, γι’αυτό και έχει τόσο μεγάλο χρόνο ζωής σαν προϊόν (τουλάχιστον 18 μήνες και σε κάποιες περιπτώσεις περισσότερο) και είναι σταθερό σε υψηλές θερμοκρασίες. Έτσι, είναι το πιο κατάλληλο έλαιο για μαγείρεμα, γιατί η ποιότητα και τα θρεπτικά συστατικά του, δεν αλλοιώνονται εύκολα.

ΤIP: Ένα ελαιόλαδο πλούσιο σε πολυφαινόλες, αφήνει μια πικάντικη αίσθηση σαν ελαφρύ κάψιμο στον φάρυγγα και μια ευχάριστα πικρή γεύση στη βάση της γλώσσας. Είναι γιατί οι οργανοληπτικές του ιδιότητες (άρωμα, γεύση), επηρεάζονται από τις πολυφαινόλες και ιδίως την ελαιοκανθάλη. Το χαρακτηριστικό αυτό είναι έντονο συνήθως στο αγουρέλαιο (ελαιόλαδο πρώιμης σοδειάς).

Δεν έχουν όλα τα ελαιόλαδα την ίδια περιεκτικότητα σε πολύφαινόλες. Παίζουν ρόλο σε αυτήν, παράγοντες όπως, η ποικιλία της ελιάς, το έδαφος, το μικροκλίμα, το στάδιο ωρίμανσης του καρπού, ο τρόπος καλλιέργειας, παραγωγής και αποθήκευσης του ελαιολάδου. Το είδος του ελαιόλαδου που συνήθως είναι πλούσιο σε πολυφαινόλες, δεδομένων και των παραγόντων που αναφέρθηκαν, είναι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που έχει παραχθεί με εξαγωγή "εν ψυχρώ". Δηλαδή όπου στη διαδικασία μάλαξης της ελαιοζύμης, η θερμοκρασία δεν υπερβαίνει τους 27 βαθμούς Κελσίου. Ακόμη υψηλότερη φαινολική περιεκτικότητα, παρουσιάζει το αγουρέλαιο, το ελαιόλαδο πρώιμης σοδειάς, αν και αυτό δεν είναι πάντα βέβαιο και εξαρτάται από τους παραπάνω παράγοντες.

Fact: Σε έρευνα χαρτογράφησης του Ελληνικού ελαιολάδου (Karkoula et al., 2014) , όπου μελετήθηκε ανά περιοχή και ανά ποικιλία, η περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε φαινολικά συστατικά, ύστερα από μελέτη 291 δειγμάτων έξτρα παρθένου ελαιόλαδου ελληνικής παραγωγής η μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε φαινόλες κατά μέσο όρο βρέθηκε στην Κορωνέικη ποικιλία.

Ασπίδα Υγείας

Σύμφωνα με τον κανονισμό 432/2012 της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, δίνεται η δυνατότητα στα ελαιόλαδα με υψηλή φαινολική περιεκτικότητα, να φέρουν τον εξής ισχυρισμό υγείας ”Οι πολυφαινόλες ελαιολάδου συμβάλλουν στην προστασία των λιπιδίων του αίματος από το οξειδωτικό στρες”. Με την διάκριση αυτή, αναδύεται μια νέα κατηγορία σούπερ ελαιολάδου, που, από προϊόν διατροφής, μετατρέπεται σε ένα λειτουργικό τρόφιμο με υγειοπροστατευτικές ιδιότητες. Ο ισχυρισμός επιτρέπεται, εφόσον τα ελαιόλαδα, περιέχουν τουλάχιστον 5mg υδροξυτυροσόλης και παραγώγων της (π.χ. σύμπλεγμα ελαιοευρωπαινης και τυροσόλης) ανά 20g ελαιολάδου. Τα ευεργετικά αποτελέσματα προκύπτουν όταν ο καταναλωτής, προσλαμβάνει καθημερινά τουλάχιστον 20g ελαιόλαδου σε ένα γενικότερα ισορροπημένο και υγιεινό τρόπο ζωής και διατροφής.

Τι σημαίνει στην πράξη: Ο ισχυρισμός, αναγνωρίζει την ιδιότητα των πολυφαινολών να μειώνουν την οξείδωση της LDL, καθώς καθαρίζουν το σώμα από τις ελεύθερες ρίζες, το οποίο συνεπάγεται τη μείωση της χοληστερόλης που αποτίθεται στους ιστούς. Δρουν επίσης έναντι των οξειδωτικών παραγόντων του επιθηλιακού ιστού. Αποτέλεσμα είναι, να μειώνονται οι πιθανότητες σχηματισμού αθηρωματικής πλάκας που οδηγεί σε αρτηριοσκλήρυνση και έτσι μειώνεται ο κίνδυνος για καρδιαγγειακά νοσήματα (συμβολή στην πρόληψη και αντιμετώπιση καρδιοπαθειών). Εκτός από την προστασία του καρδιαγγειακού συστήματος, πολλές μελέτες έχουν αναδείξει την σχέση των φαινολών του ελαιολάδου με την προστασία από τη θρόμβωση, την ηπατική νόσο, την υπέρταση, τον διαβήτη, τον καρκίνο, τη λευχαιμία, την οστεοπόρωση, τη νόσο Αλτσχάιμερ, το εγκεφαλικό, το μεταβολικό σύνδρομο κ.α..

Πολυφαινολες του ελαιολάδου στο μικροσκόπιο

Οι απλές φαινόλες όπως υδρόξυτυροσόλη, τυροσόλη, βανιλλίνη, τα σεκοϊριδοειδή όπως ελαιοκανθάλη, ελαιασίνη, άγλυκο ελευρωπαίνης (αλδευδική μορφή), άγλυκο λιγκστροσίδη (αλδευδική μορφή), τα λιγνάνια και τα φλαβονοειδή, είναι οι πιο βασικές κατηγορίες πολυφαινολών του ελαιολάδου. Η ελαιοκανθάλη, η ελαιασίνη και δευτερευόντως τα άγλυκα της ελευρωπαίνης και του λιγκστροσίδη είναι τα κυριότερα παράγωγα υδροξυτυροσόλης και τυροσόλης. Η ελαιοκανθάλη (Oleocanthal = decarboxymethyl ligstroside aglycone) είναι υπεύθυνη για την αίσθηση καψίματος στο λαιμό (pungency) ιδίως στο αγουρέλαιο. Εχει δράση ίδια με την ιβουπροφαίνη δρώντας ως ένα φυσικό αντιφλεγμονώδες (Beauchamp G. et al. 2005).

TIP: Χρόνια έκθεση σε χαμηλές δόσεις αντιοξειδωτικών/αντιφλεγμονωδών ουσιών όπως η ελαιοκανθάλη προσφέρει προστασία έναντι των καρδιαγγειακών παθήσεων και της γήρανσης.

Έρευνες έχουν δείξει ότι η ελαιοκανθάλη έχει αντιοξειδωτική δράση, συμβάλει στην αναστολή ή και την αντιστροφή της εξέλιξης της νόσου Alzheimer σε πειραματόζωα και δρα ενάντια στα καρκινικά κύτταρά, σε πολλές μορφές καρκίνου, περιορίζοντας την περαιτέρω ανάπτυξη του όγκου. Είναι φυσικός αναστολέας των ενζύμων COX1 και COX2, υπεύθυνων για την πυροδότηση πόνου, φλεγμονής και πυρετού, και μπορεί να λειτουργήσει ως θεραπευτικός παράγοντας, στην αντιμετώπιση της ρευματοειδούς αρθρίτιδας.

Η ελαιασίνη, έχει δομή ανάλογη με την ελαιοκανθάλη και έχει επίσης αντιφλεγμονώδεις, αντιμικροβιακές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες, με πιθανή συμβολή στην αντιμετώπιση νευροφλεγμονωδών παθήσεων. Έχει πιθανό ρόλο στην αναστολή της εξέλιξης της αθηροσκλήρωσης, πιθανή χρησιμότητα στη μείωση του κινδύνου ισχαιμικού εγκεφαλικού επεισοδίου και προστατεύει τα ερυθρά αιμοσφαίρια από την οξείδωση ακόμα και σε χαμηλές δόσεις. Φαίνεται ακόμη, να συμβάλλει στην αποκατάσταση των βιολογικών λειτουργιών και στην προστασία από την γήρανση, των ενδοθηλιακών προγονικών κυττάρων - το ενδοθήλιο είναι ένα όργανο που καλύπτει σα μεμβράνη το εσωτερική επιφάνεια των αγγείων. Μεταξύ άλλων λειτουργιών, παράγει ουσίες που βελτιώνουν τη ροή του αίματος, σημαντική για την διατήρηση της υγείας της καρδιάς.

To άγλυκο ελευρωπαίνης (αλδεϋδική μορφή) έχει ισχυρή αντιοξειδωτική δράση και συμβάλλει στην προστασία από τη νόσο Alzheimer, όπως έδειξαν έρευνες σε πειραματόζωα και στην προστασία από τον διαβήτη τύπου 2. Το άγλυκο λιγκστροσίδη (αλδεϋδική μορφή) έχει αντιοξειδωτική δράση και έχει εμφανίσει αντιμεταστατική δράση έναντι των καρκινικών κύτταρων, σε καρκίνο του μαστού όπως και πιθανή δράση αναστολής ανάπτυξης, της ίδιας μορφής καρκίνου. Οι έρευνες για τις ιδιότητες των πολύτιμων πολυφαινολών, συνεχίζονται.

Προσοχή: Το παραπάνω άρθρο έχει ενημερωτικό σκοπό. Πριν χρησιμοποιήσετε οποιαδήποτε συνταγή, ή πριν αλλάξετε τις διατροφικές σας συνήθειες, ζητήστε τη γνώμη του κατάλληλου επαγγελματία υγείας ή διατροφολόγου. Εάν λαμβάνετε φαρμακευτική αγωγή, βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν παρενέργειες.